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陈莉萍时间:2025-04-05 01:08:51

葡萄酒行业同样不甘落后，为了能好好招待中国游客，近日专门组织研讨会，邀请了四位专家畅谈市场变化，分析中国习俗，并指点招待技巧。

摘要： 2016年8月26日，著名的葡萄酒科学教授弗农·辛格尔顿去世，享年93岁。图片来源：Wine Business 加州大学另一名教授罗杰博尔顿（Roger Boulton）也给予了弗农辛格尔顿极高的评价：他在葡萄酒科学之一领域行走在前沿，在人们还不是很重视葡萄酒中的化学物质时，他就已经开始研究葡萄酒中的酚类物质了。

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20世纪90年代之前，人们的确很少关注葡萄酒中各类物质的构成，但是在弗农辛格尔顿发表了多篇关于葡萄酒中酚类物质的论文后，人们发现葡萄酒的几项重要指标如单宁、残糖和酸度都可以根据科学的方法来测定。在校期间，他发布了220多篇学术论文，出版了4本葡萄酒的相关书籍，其中最为有名的是与他同事梅纳埃莫林（Maynard Amerine）共同撰写的《葡萄酒：一本送给美国人的书》（Wine: An Introduction for Americans），这本书到今天还被誉为是全球酿酒师的路标。弗农辛格尔顿出生于俄勒冈州（Oregon），随后在印第安纳州（Indiana）求学。弗农辛格尔顿多年来从事酚类物质研究，专于分析影响葡萄酒口感、颜色和质地的酚类物质。弗农辛格尔顿关于酚类物质的研究报告曾帮助几代酿酒师更好地了解葡萄酒在酿造过程中发生的化学变化。

二战结束后，他重新回到学校，并获得了生物化学的博士学位。弗农·辛格尔顿主要从事葡萄酒中的酚类物质研究，发表了上百篇论文和四本书籍，曾于2011年被纳入葡萄酒名人堂。一些习惯早收的酒庄，如亨利布瓦洛（Henri Boillot）、多米尼克拉芳（Dominique Lafon）、阿尔诺安特（Arnaud Ente）、马克胡洛（Jean-Marc Roulot），则从8月25日-27日就开始采收，这时候天气还非常炎热，采收工作基本在相对凉爽的上午进行

霞多丽葡萄通常呈现金黄色，果实颗粒小，皮厚，非常健康。葡萄本身苹果酸含量非常低，但酒石酸含量保持在健康的水平。2015年份年轻葡萄酒的风格 2015年份的白葡萄酒干净，风格纯粹、丰富，香气成熟，让人仿佛置身于成熟的百果园，柔软的柑橘类水果风味配合矿物质香气展现出温暖、多阳光年份的特质。5月的勃艮第依然温暖，伯恩丘（Cote de Beaune）葡萄园的花期在5月末尾和6月的第一周进行。

随后而来的是气候多变的8月，第二周和第四周有小幅降雨，中间夹杂着几天高温，冷热交替。有极少数酒庄甚至都没有使用筛选台。

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虽然葡萄还未完美成熟，但部分酒农依然选择突击采收。这有效缓解了土地缺水带来的压力，更为葡萄安全度过未来炎热、干旱的7月备足水分。成熟的最后阶段伴随着果实中水分的蒸发，一定程度上保证了酸的浓度。2015年份积极的一面是，很多酒款表现出非常完美的平衡，浸渍物丰富，但酒款仍能表现出干净的风土特质，少了一些婴儿肥，少了一些单宁带来的影响。

有些2015年份的葡萄酒在余味中展现出苦味。有一些酒庄害怕采收工人受到下午烈日的影响，选着将采收推迟进行。摘要： 2015年勃艮第的天气非常温暖、干燥，生产出继2009年以来最为丰腴、肥美的白葡萄酒。葡萄酒在装瓶时带有丰富的物质和惊人的活力，毫无粗糙感。

采收期迎来这种温和气候，对于晚采收酒庄来说是非常有利的，但采收时间的决定更多的取决于酸度。导致这种结果出现的主要原因是浸渍不够温柔。

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绝大多数酿酒师在对葡萄的浸渍处理上都格外小心，由于今年葡萄皮较厚，酚类物质含量高，他们都不希望得到单宁含量过高，口感过于粗犷的葡萄酒，有些酒庄甚至拒绝使用全新橡木桶。有些酒农说他们在春末时，遭遇了白粉病（Powdery Mildew），但随后的干热天气，让病情的影响非常有限。

简单来说，这很可能是大量的酚类物质，尤其是单宁引起的。7月中旬也有几天是这种极端天气。2015年份的白葡萄酒展现出了惊人的陈年潜力。9月12日，葡萄园迎来了强降雨，随后的几天也阴雨不断，有一些黑皮诺还未采收，但好在霞多丽已采收完毕。葡萄果实品质非常高，但有几个优秀酒庄生产出的葡萄酒却显得平淡、沉滞，有几分新世界葡萄酒的特质。冰雹和强降雨突袭了夏布利（Chablis），而伯恩丘却只迎来了少量降雨（4-10毫米），伯恩丘未采收的葡萄继续在枝头成熟。

有一些种植者觉得高酒精配合葡萄酒中的矿物质也容易让人产生苦味，或者说，过快、过于不稳定的成熟或高温阻断成熟的情况下也会产生苦味。月末最后5天，葡萄园又迎来高温，部分酒庄这时开始准备采收。

7月的平均气温也明显高于往年，降雨几乎可以忽略不计，6月15日到7月22日之间，采光较好的葡萄园在强光影响下，明显展现出缺水的态势，6月中旬并没有迎来降水的马贡（Maconnais）地区，缺水表现尤为明显。在陈年的最后阶段，薄荷醇、大茴香、金银花、荔枝风味主宰着酒款，葡萄酒并没有展现出过度晒伤或者高温带来的热带水果风味。

无疑2015年份是近些年来勃艮第少有的好年份。这一年的白葡萄酒同样干净、纯粹、丰富，香气让人仿佛置身于成熟的百果园，柔软的柑橘类水果风味配合矿物质香气，展现出典型的温暖、多阳光年份的特质。

天气预报说8月31日的夜晚会迎来极端天气。2015年份的葡萄酒不像2014年份葡萄酒中常带有明显的碎石、花香和青草风味，但2015年份的成功之处在于，果味成熟，丰满，但不缺新鲜感，不过2015年份葡萄酒中常带的高酒精度可能会让酒款尝起来沉滞，缺少当地风土赋予的个性。另外，有些葡萄种植者表示，他们的葡萄坐果不均，这也在一定程度上引起减产。2015年份采收季依花期结束时间推算，霞多丽（Chardonnay）的采收期应该从9月5日开始，但干热的夏季一定程度上缩短了生长期。

随后气候转变，平均气温有所下降。很多酒庄表示，2015年份是一种充满果香的年份，年份和品种展现出的特性将凌驾于风土带来的特质和矿物味。

6月底到7月的第一周，气温上升非常强烈，部分葡萄园被晒伤。葡萄的潜在产量非常不错，但一些葡萄园，由于受到前一年，也就是2014年6月下旬冰雹的影响，产量有所降低。

一些习惯早收的酒庄，如亨利布瓦洛（Henri Boillot）、多米尼克拉芳（Dominique Lafon）、阿尔诺安特（Arnaud Ente）、马克胡洛（Jean-Marc Roulot），则从8月25日-27日就开始采收，这时候天气还非常炎热，采收工作基本在相对凉爽的上午进行。ABSTRACT： The very warm, dry growing season of 2015 yielded Burgundys fleshiest, most opulent white wines since at least 2009. The 2015 whites are clean, pure and rich, favoring ripe orchard and soft citrus fruits over minerality, as is typical of very warm, sunny years. 2015年份的生长季 2015年份的生长季起始于比往年温暖的3月和温和的4月。

图片来源：www.bourgogne-wines.com 6月中旬，也就是花期结束一周后，部分地区迎来降雨，有的地区降雨量达50毫米法式烤羊排配波尔多红葡萄酒（图片来源：www.bordeaux.com）需要指出的是，红+红，白+白其实更多是提供了一种不易出错的方案，而非绝对之规。菜肴的风味浓郁程度很好理解，随便拿起一张菜单，我们很快就能识别出瓜果沙拉、清蒸海鲜和白灼蔬菜属于清淡类，而烩牛肉、香辣咖喱和红烧肉则属于浓郁类。ABSTRACT： Not sure how to choose a wine to complement your meal? This article may help. 在超市或商店买酒时，面对琳琅满目的货架，你是否觉得无所适从，不知道该挑哪一款？今天小编就为大家推荐一些适合与日常美食搭配的红葡萄酒，供大家作参考。

酒体轻重与否通常取决于酒液中的酒精度、糖分、甘油、单宁和酸度等要素，但不一定与风味浓郁程度成正比。这方面的范例有法式烤羊排配波尔多：羊排肉质细嫩而多汁，在口中释放出丝丝来自油脂的肥美，再呷一口醇厚的波尔多混酿（Bordeaux Blend），油润的脂肪中和了单宁的艰涩，单宁和酸度也反过来为油腻感解了围，使羊肉的鲜美本味得以凸显，令人口舌生津。

油脂含量为菜肴的整体风格奠定了基调，富含油脂的食物往往口感醇厚，入口肥美，容易霸占我们的口腔，降低味觉灵敏度。给鲜味显著的食物搭配葡萄酒不是件容易的事，尤其是一些以鲜味为主、且缺乏足够咸度来打圆场的食物（如蘑菇、芦笋）。

图片来源：BIVB / Image Associés 1. 亲和派这类风味能使葡萄酒的口感更为柔和，以这类风味为主的菜肴在配酒方面往往平易近人。餐酒搭配之道，便旨在助我们避开雷区，让葡萄酒与食物产生1+12的效果。

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